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第13号
ベジ・トーク
『山菜バリエ』
野菜のチカラを徹底研究
免疫力⑤『野菜の旬と脂肪酸』
山菜のチカラ
山菜は栽培されるようになって苦みやアクは少なくなりましたが、食物繊維が多く、冬の間に体にとじこめたいらないものを出す働きがあります。少量でも、私たちに自然のチカラを与え、季節を感じさせてくれる貴重な食べものです。山菜をおいしくいただくには、まず天ぷら。煮込んだり、ゆでて和えたりするときには、その土地の味噌が合います。洋風なら、オリーブオイルで炒めたり、ものによってはサラダに入れてもいいでしょう。
さらに詳しく（PDF版はこちら）第12号
ベジ・トーク
『小松菜のチカラ』
野菜のチカラを徹底研究
免疫力④『花粉症と脂肪酸』
縁起をかついだ武家のお雑煮
尾張名古屋のお雑煮はシンプルそのもの。今はほかの具を入れるお宅もあるようですが、もとは「正月菜」とか「もち菜」と呼ばれる小松菜の一種と、お餅のみです。かつおと昆布で出汁をとり、あっさりしたおしょうゆ味のおつゆにして、四角い餅を焼かずに入れてゆっくりと炊きます。仕上げに「正月菜」を4～5cm 幅に切って加え、サッと火が通った状態で盛りつける…。尾張藩の武家のレシピが伝わった、といいます。子どもの頃、椀の中の餅と菜をいっしょに箸で取りあげ、「名（菜）を持ち（餅）上げる」という意味だよ、とよく言われました。武家の縁起かつぎでしょうね。「正月菜」は、入荷があればベジマルシェで販売しています。小松菜と比べると、特に軸のところが太くてやわらかい。アクもなく、とても食べやすい青菜です。昔の小松菜も、軸がやわらかく、輸送すると折れたり傷んだりしやすかったのですが、今は青梗菜などと交配されて軸がしっかりした美しい姿になりました。
第11号
ベジ・トーク
『だいこんのチカラ』
野菜のチカラを徹底研究
免疫力③『白血球と自律神経』
有名だいこんゆかりの地から
私が生まれ育ったところは「宮重（みやしげ）大根」の産地なので、それは普通にあるだいこんでした。野菜の仕事に就いてはじめて、「宮重」は現在の日本のだいこん品種を方向づけた非常に重要な品種で、すぐれただいこんだということ
を知りました。今も愛知県清須市春日（はるひ）町宮重はだいこん作りに力を入れており、有名な産地になっています。だいこんは、これからの季節、おでんに必ず入っていますね。だいこん自身のうまみとともに、だしのうまみがしっかりとしみこみ、私たちの体を温め、食物繊維、ビタミンC、葉酸などを与えてくれます。だいこんはアブラナ科の野菜で、おろしたり切ったりすると細胞が壊れて、イソチオシアネートという辛み物質が生まれます。これは体の中のいらないものを水溶性にして出してくれる成分です。細かくおろすと食べやすいのですが、鬼おろしで粗くおろすとシャキシャキした歯ごたえが快く、だいこんのジアスターゼと唾液の消化酵素がいっしょになって胃に働いてくれます。
第10号
ベジ・トーク
『さつまいものチカラ』
野菜のチカラを徹底研究
免疫力②『自然免疫と獲得免疫』
さつまいもはエライ
さつまいもはやせた土地でも育ち、よく繁殖するため、昔から飢饉対策として各地で栽培されてきました。栄養的には、でんぷんが豊富でエネルギー源になります。お肌にうれしいのは、ビタミンCや食物繊維を多く含んでいること。さらに、さつまいものビタミンC はでんぷんに保護されて、加熱しても壊れにくいという特長があります。さつまいもは、短時間で加熱調理するよりも70℃くらいの温度でじっくりと加熱したほうが、でんぷんを糖化する、β-アミラーゼという酵素がよく働いて、麦芽糖が増します。石焼き芋は、さつまいものおいしさを引き出すいい方法といえるでしょう。こんがり焼けた香りにもそそられますね。整腸作用、便通によいほか、大腸や小腸の免疫力を活性化する働きもあります。
第9号
ベジ・トーク
『大豆のチカラとエクオール』
野菜のチカラを徹底研究
免疫力①『免疫と季節の変わり目』
エクオールって何ですか？
大豆に含まれるポリフェノール、大豆イソフラボンは女性ホルモンに似た働きをすることで知られています。美肌や、骨粗しょう症の予防、更年期障害を改善する、乳ガンのリスクを低くするという報告もあります。イギリスの学会誌などでは「日本人は、とうふやみそ、納豆など大豆製品をよく食べるので、欧米人にくらべて女性の更年期障害が軽い」と取りあげられています。また、骨粗しょう症も少ないといいます。ところが、疫学研究によると、大豆や大豆加工品を摂っても、人によってその効果にバラツキが出ます。なぜなのでしょうか。この問いに対する答が「エクオール」であることがわかってきました。「エクオール」は、私たちの体内で、大豆イソフラボンから変化したもので、女性ホルモンそっくりの形をしており、イソフラボンより100 倍の確率で女性ホルモン受容体にはまって、女性ホルモンと同じような働きをします。大豆イソフラボンをエクオールへ変えるのは腸内細菌です。腸内にこの細菌があるかないか、がポイントなのです。
第8号
ベジ・トーク
『健康チェック最前線①～ワンコイン健診～』
野菜のチカラを徹底研究
抗酸化力⑧『活性酸素を消すチカラ』
ワンコイン健診って？
ベジマルシェでは、月に一度、ワンコイン健診コーナーをオープンしています。ワンコイン健診は、ワンコイン＝500 円から健康診断が受けられるサービスです。たとえば、「血糖値」「総コレステロール」「中性脂肪」「骨密度・血圧」「肺年齢」の検査は、いずれもそれぞれ500円。肺機能スペシャルセット2500 円では「肝機能3 項目（GOT、GPT、γ-GTP）」「総コレステロール」「中性脂肪」「血糖値」を検査します。採血時間は1 分ですし、保険証も要りませんから、気になったらすぐ検査を受けることができるわけです。気軽に健康状態を確認し、より健康になっていただきたい、とベジマルシェは願っています。健康診断は、その結果をいかさなければ意味がありません。そこでベジマルシェでは、ワンコイン健診の後に、管理栄養士と看護師から、ひとりひとりの健康状態に合ったカウンセリングとアドバイスをさしあげています。野菜の持つ抗酸化力、免疫力、解毒力についてお話しするとともに、季節にあった免疫力の高め方、抗酸化力の摂り方をわかっていただくために、旬の野菜を使って、夏はジュース、冬はスープを提供します。また、それぞれの結果に合わせて、どんな野菜を食べるとよいかを図示した資料をさしあげ、その後も健康につながる食生活を続けていただこうと考えています。ベジマルシェでは、野菜を抗酸化力、免疫力、解毒力と3つのカテゴリーに分けて販売しており、資料にある野菜のうち、旬のものはお店に並んでいます。ぜひ、野菜のチカラをいかして、健康で楽しい毎日を送ってください。
第7号
ベジ・トーク
『クールベジ（寒涼食）』
野菜のチカラを徹底研究
抗酸化力⑦『フィトケミカル』
熱中症や脳卒中を予防するために
熱中症のニュースが毎日のように伝えられています。熱中症とは体の中に熱がこもり、体調をくずすこと。高温多湿のなかで、体内の水分が不足し、体温が上昇して気を失うなど、命にかかわることもあります。大量の汗をかき、水分や塩分が不足すると脱水症状になります。夏の脳卒中の多くは、この脱水症状が原因といわれます。節電とエコのため、体を冷やす食事「クールベジ」が注目されていますが、体を冷やしすぎると免疫力が低下してしまいます。長時間、完全に体を冷やすのではなく、サッと瞬間的に冷やして、体のほてりを冷ますことが大事です。クールベジをじょうずに摂って、熱中症や夏の脳卒中を防いでください。
第6号
ベジ・トーク
『トマトのチカラ』
野菜のチカラを徹底研究
抗酸化力⑥『50才頃から低下する抗酸化酵素SOD』
トマトといえば、リコピン
トマトの収穫量は76 万トン（2004 年）と、果菜類ではトップの人気野菜です。トマトの鮮やかな赤い色は、フィトケミカル（植物由来の化合物・栄養素）の一つ、リコピン。その抗酸化力はβカロテンの2 倍以上、ビタミンEの100 倍以上とされるほど強く、体内では臓器や肌にとどまり、さまざまな生活習慣病やガンなどの原因となる活性酸素に対抗してくれます。リコピンは、特に皮の部分に多く含まれています。また、油に溶けやすく、熱に強い性質があるので、皮ごと油で加熱すれば、あますところなくリコピンパワーを取り入れることができます。
第5号
ベジ・トーク
『健美食同源』
野菜のチカラを徹底研究
抗酸化力⑤『活性酸素のメリット、デメリット』
健美食同源の意味は？
「健美食同源」とは、「健康と美しさを保つもとは毎日の食事であり、健康も美しさも食事からいのちを養い健やかな長寿をもたらすもので、その本質は同じ」という意味です。人が健康に生活できる期間を「健康寿命」といいます。日本人の平均寿命は83 歳ですが、健康寿命は75 歳。83 歳から75 歳を差し引いた8 年間は、身体のどこかにトラブルを抱えているわけです。この間の医療費用と介護費用は、超高齢化社会を迎えるこれからの日本にとって大きな問題になるでしょう。そこで、病気や介護ケアの必要な8 年間をできる限り短くすることが求められています。私たちデザイナーフーズは、長年、野菜とくだものを分析し、「食」によって健康な生活を送る研究を続けています。そのなかから、健康寿命をのばすことができる「食材」と「食べ方」がある、ということがわかってきました。ふだんの生活では、「食」と健康な生活とのつながりを意識することは少ないかもしれません。しかし、私たちの体は、食物によって日々損傷した細胞が修復され、古い細胞と新しい細胞が入れ替わっています。そして旬の野菜を始め季節に合った食材を取り入れることが免疫力を高め、健康と美しさを保つ元は「食」＝健美食同源と考えています。
第4号
ベジ・トーク
『豆のチカラ』
野菜のチカラを徹底研究
抗酸化力④『活性酸素を増やす要因』
豆の季節に
絹さや、グリーンピース、スナップえんどうなどのえんどう豆や、いんげん豆、そら豆…。さまざまな野菜が一年中出回るなかで、緑鮮やかな豆たちが売り場に並ぶのは4月から6月ごろまで。季節の訪れを感じさせてくれる、今や貴重な存在です。えんどう豆には、「絹さや」など若いさやを食べる「さやえんどう」と、実を食べる「実えんどう」があります。「グリーンピース」は缶詰や冷凍品が一年中手に入りますが、フレッシュな実えんどうは今が旬。なかでも和歌山産「うすいえんどう」はやわらかく、でんぷん質を多く含み、豆ごはんにぴったりです。さやごと食べる、「さやえんどう」や「さやいんげん」は、さやの歯ざわりがいいですね。栄養的には、この時期の豆類は、豆と野菜の両方の特徴を持っており、でんぷん質のほか、ビタミンB群、Cなどビタミン類、不溶性の食物繊維も豊富。抗酸化や解毒につながります。
第3号
ベジ・トーク
『新たまねぎはそのままスライスしてめしあがれ』
野菜のチカラを徹底研究
抗酸化力③『ヒトはなぜ老化するのか』
新たまねぎとたまねぎの違いは？
「新たまねぎ」は、基本的に、収穫したてで水分がたっぷり含まれるもの、「たまねぎ」は貯蔵して乾燥し、外皮が茶色になったものをいいます。たまねぎの辛みは、硫化アリルです。切ると涙が出てくるのも硫化アリルが原因。水溶性ですから、水にさらすと流れ出しますが、調べたところ、5 分以上さらしても辛みは変化しな
いことがわかりました。ビタミンB 群や甘みも逃げてしまいますから、さらすのは3～5 分くらい。新たまねぎは辛みが少ないので、さらさずにめしあがってください。
第2号
ベジ・トーク
『旬の野菜はおいしくてチカラがある、それがデータでわかります。』
野菜のチカラを徹底研究
抗酸化力②『健康で長生きの条件』
ベジマルシェは八百屋さん？
ベジマルシェは、一般のお客さまに野菜を販売するという意味では八百屋なのですが、みなさま方に私たちの考え方をお知らせするショールームでもあります。今回は、この面からお話しましょう。たとえば外食産業では、年間を通して、同じ野菜が同じ品質で大量に必要です。ところが、ひとつの畑から収穫できる量は限られていますから、複数の畑、複数の生産農家から集めなければなりません。そうなると、農家や畑による品質のブレが問題になります。そこで私たちの活動は、野菜ひとつひとつの品質を測定することから始まりました。今から約11年前のことです。やがて、野菜に含まれる硝酸イオン濃度が問題になり、私たちも研究を始めました。それから2 年ほどかけて、毎日入荷する野菜の検品項目のひとつにし、主力の葉野菜の硝酸イオンを測定して出荷できる体制をつくったのです。
第1号
ベジ・トーク
『VegeMarché(ベジマルシェ)の意味は？』
野菜のチカラを徹底研究
抗酸化力①『平均寿命と健康寿命』
Vege Marché（ベジマルシェ）の意味は？
ベジタブルの「ベジ」、マルシェは「市場」。ベジマルシェで「野菜の市場」という意味の造語です。ここは私たちの考え方をお知らせするショールームであり、野菜を機能性に基づいて販売する新しい八百屋です。これまで、野菜は大きさ、重量、色など主に外見で値段が決められてきましたが、私たちは中身で値段をつけます。野菜の中身というのは野菜の機能性、「抗酸化力」「免疫力」「解毒力」という3つのはたらきのことです。私たちは、これを「野菜のチカラ」と名づけて長年研究し、データを積み重ねてきました。ベジマルシェでは、こうした研究結果をもとに、野菜を「抗酸化系」「免疫系」「解毒系」という3 つのカテゴリーに分けて販売しています。消費者のみなさまに「生命食」となる野菜の選び方を知っていただきたい、また野菜を販売される方々には新しい野菜の売り方を提案したいと思っています。
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